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赖茅酒由赖正衡始创于清朝道光年问。赖正衡时任军营统带职务,后来被调到贵州省仁怀县截击太平军。1826年,赖正衡辞去军职,解甲归田,在地理环境独特的茅台村创办“茅台烧春”酒坊。
1902年,赖正衡之孙赖嘉荣突破历史上酒类酿造的传统工艺,*了“回沙”工艺和复杂的酿酒技术,研究出风格最完美的酱香大曲酒。
1952年,以赖氏“恒兴酒厂”为主的茅台镇三家私营酒厂(赖茅、华茅、王茅)被收为国有,成立国营茅台酒厂,生产酱香型白酒,其产品“贵州茅台酒”被誉为国酒。也就是茅台酒。
茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”,这是茅台工艺的独特之处。
茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,这比其他白酒的制曲发酵温度要高10~15℃;茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成茅台酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上,比其他白酒高10~20℃,这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。
茅台酒酿制工艺
茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬,在中国酒文化中占据重要的地位。
茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”,它有悠久的历史,更重要的依据在于,至今茅台酒的酿造工艺仍然保留了农业社会时代酿酒智慧的精髓,从茅台酒如今的工艺流程,仍然可以清晰地看到几千年前,当地原住居民原始生活的痕迹。所以一直传承下去这“活化石”的优良传统非常重要。
重要展览
1915年春,为庆祝巴拿马运河通航,在美国旧金山举办世界物品博览会,茅台村的成裕、荣和两间酒房均选送样品参展并获奖。
1952年,新中国在北京举行首届“中国名酒评选活动”,在展品评选中,茅台酒荣膺八大名酒第一位,并被确定为“国酒”。