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白酒有十几种香型,也就是有十几种各具特点的酿造方法,其中不乏“脑洞大开”的工艺创新点,但是溯本求源,所有的白酒酿造方法都延续着一条基本的工艺路线,也是白酒酿造的一般过程,如下:
用一段话概述为:酿酒粮食经过预处理(除杂、粉碎等)上锅蒸熟,为避免蒸成一坨要拌上辅料(稻壳等),蒸熟后晾凉拌上上一锅蒸出来的酒糟,再拌上酒曲,拌匀之后下发酵池,等发酵好了挖出来蒸酒,蒸出来的原酒入库贮存,蒸出来的酒糟拌到下一批。
1、原料。酿酒原料自然是粮食,再次也是能吃的东西,*是高粱,还有玉米、大米、小麦、大麦、红薯、木薯、豌豆、甜菜甘蔗、甚至于橡子、蕨根、葛根等含淀粉和糖分的野生植物也曾用于酿酒。为什么酿酒常用高粱而不是作为主食的大米或者小麦,是为了不跟人抢粮食吗。当然不是这么肤浅的原因,用来酿酒的每种粮食都有其特点,以后再谈。
2、辅料。辅料的作用其实很“简单”,酿酒原料一般都要粉碎,如果直接上锅蒸会变成一锅死疙瘩,原料拌上辅料可以使原料疏松,方便蒸熟。常用的辅料有稻壳,也有用玉米芯花生皮高粱壳等。关于辅料的细节以后再谈。
3、酒曲。酒曲的种类很多,大曲、小曲、麸曲、功能曲强化曲等,基本每种酒都有自己独特的制曲工艺和酒曲。酒曲的主要作用是富集酿酒微生物,通过酒曲微生物把粮食转化成酒,酒曲对酿酒极其重要。
4、酒糟。酒糟是原料发酵好以后蒸完酒剩下的东西,酒糟虽然“没酒”了,但是含有一定的淀粉和化合物,再用它一次即节约粮食又能提高酒的质量。当然,酒糟循环用几次之后也会没有酿酒的利用价值,再把它用到别的地方。
5、入池发酵。蒸熟的粮食、酒糟、酒曲都准备好拌匀了,就可以入池发酵了。这里的“池”泛指发酵容器,也有用缸的,也有用池的,不同方法用的容器不一样。原料在池子里经历微生物的苏醒、繁殖、代谢作用最终转化成酒(酒精和香味物质),不同工艺这一过程的时间不一样,短则三五天,长则三五十天。
6、出池蒸馏。发酵好以后池子里一堆颗粒,想变成酒必须有蒸馏这一步。蒸馏用的器具叫甑桶,基本上是白酒的*蒸馏器,蒸馏的方法也是白酒专属,叫“探汽上甑”,意思就是不能把物料一股脑的倒进锅里就开蒸,要一层一层的往锅里撒,看哪儿冒热气了撒一层堵上,直到把锅撒满。一般撒满一锅用半个小时,再用半个小时往出蒸酒,加上前期准备后期收拾,俩小时一锅,一天蒸4锅。
7、原酒。蒸出来的原酒经过品尝定级以后进到专门的库房储存,储酒容器一般是大陶缸,一人高,能装一顿原酒,上规模的酒企一个库房成百上千个缸,好几个库房,光原酒的储存就能达到几十万吨。
如上所述,酒厂的生产效率基本是停在蒸酒这一个环节,一天4锅,效率高的蒸到6锅,也意味着需要挖4-6个池子的料,一个酿酒小班一天就这么几锅酒。所以酒厂一般都安排几个几十个酿酒班同时开工,今天挖这个池子,蒸完补上新料把池子填满,明天挖另一个池子,如此循环往复。