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中国是世界上制曲酿酒最早的国家,白酒的历史在中国源远流长,最早可以追溯至商代。随着春秋时期儒学文化的兴起,“酒”逐步从日常饮品成为一种文化的载体,并与众多的历史人物、重大历史事件紧密相连。
我国的贵州茅台酒与法国的科涅克白兰地、英国的苏格兰威士忌并称为“世界三大蒸馏酒”
。茅台酒,始于西汉,兴于唐宋,盛于明清。自*人民共和国开国之宴起,诏以国酒。
汉代:枸酱酒
《史记·西南夷列传》中记载:“建元六年(前135年),大行王恢击东越,东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰:‘道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下。’蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:‘独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。’”由此我们看到自番阳县令唐蒙出使南越国起,南越王以枸酱盛情款待,枸酱此时初为汉人所接触,传至汉朝皇室,汉武帝饮后赞其为“甘美之”,并将枸酱酒定为了贡品,渐为四方诸国所识。因此,汉武帝时期南越国所进贡枸酱是茅台酒的雏形,也是酱香型白酒的前身。
唐宋:钩藤酒
发展到唐宋时期,贵州已成酒乡,各民族间善于饮酒的习惯促使早年的“枸酱酒”演变成“钩藤酒”。北宋朱辅在其《溪蛮丛笑》中曰:“钩藤酒,酒以火成,不酢不刍,两缶东西,以藤吸取,名钩藤酒。”古时钩藤酒,是用糯米、玉米、小麦等酿成的一种甜酒,需藏坛于窨中数月或数年,后劲较大,饮时需兑水。饮用钩藤酒不用酒具,而是用藤管吸饮,每饮一次,兑水一次,直至酒色无味。所谓“酒以火成”,表明钩藤酒系用火蒸制而成。
宋元:风曲法酒
北宋末年,茅台村地产白酒又叫“风曲法酒”,在北宋张名臣《酒名记》中有记载,且在当时已享有盛名,这为曲酒产生奠定了基础。
发展至元代,茅台村落出现。至元代中期,酱香型定型。据茅台村存明朝《邬氏族谱》,所绘邬氏家族居住地形图中便有酿酒作坊。
明末清初:回沙茅台
明末清初,茅台村酿酒时在烤过酒的糟中加入高粱,俗称“沙”,再进行发酵。烤酒的“糙沙”工艺、茅台酒的“回沙”工艺初具雏形。“风曲法酒”最终衍生为“回沙茅台”,曲酒问世。此时期,文人酒宴较之唐宋更为兴盛。至清代,贵州地区的白酒酿造已经历经千余年,夹酒、女酒、窖酒、蓼花酒、刺梨酒等各种工艺的酿造酒层出不穷,品质也各有高低。曾任兵部尚书和礼部尚书的淮安人李宗昉在其著《黔记》中载:“咂酒(即钩藤酒)),一名重阳酒,以九日贮米于瓮而成,他日味劣,以草塞瓶头,临饮注水平口,以通节小竹插草内吸之,视水容若干征饮量,苗人富者以多酿此为胜”,又载“夹酒,初用酿烧酒法,再用酿白酒法乃成”之酿造方式。“茅春”是一种劣质白酒,而“茅台烧”是由“茅春”经勾兑、加热、储藏而来,其口感和品质明显优于“茅春
”
清末:茅台酒
清康熙四十三年(1704年),茅台村杨柳湾酿酒作坊参考各种酿酒工艺,用赤河之水酿制玉液琼浆,最终酿出之酒有别于他处,袭地得名“茅台”。茅台酒在清代的兴盛发展,与乾隆时期开修赤水河,使茅台村成为黔南重地有关。古语云:“蜀盐走贵州,秦商聚茅台”,据三百梯出土“路碑”中记载,可查茅台村最早有字号的酿酒作坊是乾隆四十九年(1784年)“茅台偈盛酒号”,至嘉庆年间又有“大和烧房”等。至嘉庆、道光年间,茅台村酿制茅台酒的烧房已经有数十家。
清朝学者张国华曾经作《竹枝词·茅合村》,其中有云:“一座茅台旧有村,糟邱无数结为邻。使君休怒曲生醉,利锁名缰更醉人。于今酒好在茅台,演黔川湘客到来。贩去千里市上卖,谁不称奇亦罕哉。”诗中记录了当时茅台村甚多的酿酒烧房和云、贵、川、湘诸省客商竞相前来购买茅台好酒的盛况,是研究清中、晚期茅台酒的酿造、营销等情况的珍贵史料。“清咸丰四年(1854年)八月二十二日,贵桐梓州杨龙喜、舒明达领导的号军叛乱,克县城,旋克仁怀县,进围遵义府。”朝廷派兵镇压,激战于茅台村,茅台衬化为废墟,兴盛的几十家酿酒作坊、字号毁于兵灾,酿酒生产一度中断。同治元年(1862年),华联辉在百废待兴的茅台村首建“成裕酒坊”。光绪年间,为了提高川盐人黔的运输能力,地方再次疏浚赤水河,加之实行官运商销的运销制度,又促进了茅台村酿酒业的大力发展,“茅春”“茅台烧春”以及“回沙茅酒”远销各地。
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