到了明清时期,白酒持续发展,甚至出现了前店后坊的生产、销售模式。但明清时期仍然是黄酒占据主流地位,白酒仍然是小众酒类,且不被上流社会所接受。
到了晚清、民国时期,白酒逐渐盛行了起来,随后白酒逐渐地侵占黄酒的市场份额。民国时期,山西省的白酒走在了全国前列。一方面是因为山西高粱酒(汾酒前身)在1915年巴拿马万国博览会上荣获大金奖,另一方面就是阎锡山的大力支持和宣传,那个时候山西高粱酒甚至都出口到国外。
但是白酒的购买对象主要还是在普通老百姓、穷苦人民,仍无法取代黄酒的主流地位。到了建国前后,由于一系列的社会变革,白酒开始取代黄酒成为主流。建国后,国内大多新建、整合的酒厂都是白酒酒厂,部分原来生产黄酒的酒厂也改为生产白酒。
白酒为何会取代黄酒:
首先我们知道,白酒和黄酒并不是一类酒。黄酒是一种以糯米或黍米为主要酿酒原料,酿造的度数一般只有十几二十度的低度发酵酒,而白酒则是属于高度蒸馏酒。为什么白酒会取代黄酒呢?主要有三个方面:
一、黄酒消耗的粮食更多:
因为酿造酒需要大量的粮食,但是在建国前后,国内的粮食根本不够吃,在粮食稀缺的情况下,显然是不能拿过多的粮食酿酒的,所以在当时限制了酿酒行业的发展。建国后的一段时间,国内的粮食甚至不能自给自足,所以黄酒首当其冲就被限制了,使得黄酒的产量大大下降。
按理来说,白酒的产量也应当会下降很多。但情况却相反,虽然白酒也需要粮食,但是白酒的可调节性比黄酒强得多,可以通过勾兑的方式成酒,尤其是可以通过各种作物生产食用酒精再酿酒,当时把酒精勾兑酒称之为新工艺白酒。因为最初*秉着要让老百姓喝得起酒的原则,所以就把白酒的范围定得很大。
薯干类国优酒——山东坊子白酒:
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但酒精酒出现的初衷并没有恶意,它不过是想要让普通老百姓都能够喝得起白酒,不过是后来被一些别有用心的人利用,导致现在很多人都将酒精酒看作是洪水猛兽。除此之外,像薯干、甘蔗等一些非谷物也能生产白酒,所以白酒的产量远远超过了黄酒。
第二、黄酒度数低,其他酒类的竞争力小
黄酒尊崇古法纯粮酿造,没有现今白酒的反复提纯,使其度数相对较低,一般酒精度在14~20度左右。在那个物质匮乏的年代,用相同的价钱能买到酒精度更高的酒,那就是赚了,所以尽管当时的白酒都是五六十度,老百姓也愿意买。